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19. März 2013

COCKTAILGESCHICHTEN & BARKULTUR MADE IN AUSTRIA

Vor 20 Jahren kam Pernod Ricard nach Österreich und beeinflusst seither wesentlich die Spirituosenentwicklung in Gastronomie und Handel. Ein Anlass, die Entwicklung der Barkultur von 1993 bis 2013 Revue passieren zu lassen.

Vom einfachen Balken zur Barkultur
Am Anfang war The Bar: jener Balken an einer Theke, auf den man seinen Fuß stellen kann. The Bar war namensgebend für eine ganze Kultur, der Begriff hielt sich bis heute, reiste von Amerika nach Österreich. Im 19. Jahrhundert entwickelten sich die klassischen American Bars zu einem essenziellen Bestandteil urbaner Kultur. Damit einher ging natürlich die Entwicklung des Cocktails. „Mixgetränke entstanden aus mangelnder Qualität des damals zur Verfügung stehenden Spirituosenangebots, das oft so herb und bitter war, dass es feinere Gaumen nicht trinken konnten“, beschreibt Christof Habres die damalige Situation in seinem Wiener Barbuch. Als sich die Technik der Destillation verfeinerte, wurde auch die Experimentierfreude der Gastwirte vielfältiger, sodass am Beginn des 20. Jahrhunderts die Bar- und Cocktailkultur in den Vereinigten Staaten eine wahre Hochblüte erlebte. Nach Europa sollte sie allerdings erst viel später kommen.

Barkultur made in Austria
Die Bar als unabhängiges und eigenständiges (Gastronomie-)Konzept hatte es in Wien schwer, Fuß zu fassen, beschreibt Buchautor Habres die Entwicklung. Zu dominant war die Kaffeekultur. Unter Mixgetränk verstand der Wiener seinen „G’spritzen“, den er nur ungern gegen etwas Anderes eintauschte. Erst nach dem 2. Weltkrieg entwickelte sich allmählich eine eigene Barszene in Wien, von den 50ern bis in die 80er sprechen Kenner aber von reinen „Spurenelementen“.

Vom Saftdrink zum Balance-Akt
Die ersten Wiener Barkarten waren schnell geschrieben, da das Angebot an Spirituosen und Mixgetränken sehr überschaubar war. Die ersten Cocktails waren aufgrund ihres hohen Saftanteils (mindestens 10 bis 12 cl) sogenannte „Saftdrinks“. Der Anteil von Spirituosen am Cocktail lag bei max. 4 bis 5cl, heute verwenden Barkeeper 5cl und mehr für ihre Kreationen. Der Cocktail der 90 Jahre entsprach dem puren Urlaubs-Feeling: groß, bunt, mit Schirmchen, bunten Strohhalmen und wahren „Obstsalaten“ versetzt. Bereits Bar-Legende Charles Schumann bemerkte freilich dazu: „Ein Cocktail ist kein Obst- und Gemüsesalat und schon gar nicht geeignet für Regenschirmchen oder Nationalflaggen.“ Wird jedoch ein Planters Punch, Sex on the Beach oder Swimmingpool heute bestellt, muss er diesem stimmigen Bild entsprechen, sind sich die Barexperten einig. Sie freuen sich aber, dass der Spirituosenkonsument dennoch eine gewisse Entwicklung mitgemacht hat. Heute steht die Qualität der Spirituose im Vordergrund, der Saftanteil ist eher gering. Wichtig ist die Balance des Drinks, ebenso sein Gesamtkonzept. Der angebotene Cocktail muss stimmig sein. Der Gast verlangt nach höchster Qualität, die Bartender arbeiten mit hochwertigen Ingredienzien, Bio-Säften, Kräutern und - seit einigen Jahren fast schon Standard in guten Bars - selbst gemachten Infusionen. Sorgfältig gewählte „Dekorationen“ werden heute auf Bambusstäbchen aufgefädelt.

Einmal erweitern und upgraden bitte
Mit der generellen „Kulinarisierung“ – man achtet darauf, welches Brot man kauft und kennt fast vergessene Gemüsesorten – haben auch die Qualitäten von Spirituosen an Bedeutung gewonnen: Es macht einen Unterschied, welchen Vodka man trinkt, die Gäste sind so weit kulinarisch gebildet, dass sie die entscheidenden Nuancen schmecken. Auch im Cocktail. Pernod Ricard setzt innerhalb einzelner Kategorien auf Vielfalt und hält eine breite Range bereit. Die Konsumenten wissen diese Vielfalt zu schätzen, mehr noch - sie fordern sie sogar. Barkeeper sind über die breite Range an hochwertigsten Spirituosen ebenfalls erfreut: Sie können mit feinsten Nuancen arbeiten, upgraden Rezepte mit ABSOLUT Elyx, Havana Club 7yo oder einem Beefeater 24 und kreieren dadurch immer differenziertere Drinks.

Die Spirituosenentwicklung der letzten 20 Jahre
In punkto Spirituosen ist also die Palette in den letzten 20 Jahren wesentlich breiter geworden. Das zeigt sich auch am Portfolio von Pernod Ricard Austria, das sich von ursprünglich wenigen verfügbaren Marken 1993 auf heute 30 unterschiedliche Premium-Marken vervielfacht hat. Rund 30 Millionen Liter Spirituosen werden im Jahr konsumiert. Was dabei besonders erstaunlich ist, ist die Entwicklung zwischen nationalen und internationalen Spirituosen. Die ÖsterreicherInnen genießen immer mehr internationale Spirituosen (67 Prozent Marktanteil).

„Nach dem Single Malt Boom kam der Vodka Boom, anschließend der Rum Boom und mittlerweile erleben wir den Gin Boom,“ bemerkt Insider Andreas Obermeier und sagt weiter: „Gin ist die aktuelle Trendspirituose.“ Gründe sieht Obermeier in der Revitalisierung alter Drinks und in Initiativen der Industrie. So werden neue Qualitäten oder neue Produkte angeboten und zwar genauso wie neue Tonic-Sorten entstehen. Gin ist im Gesamtmarkt dennoch noch eine sehr kleine, aber eben boomende Kategorie. Generell fällt in Österreich auf, dass der Markt stark fragmentiert ist. Es gibt keine Kategorie, die dominiert. Die größten Spirituosenkategorien sind derzeit Vodka, klare Brände, Rum und Likör, wobei Vodka die klare Rolle als Wachstumstreiber innehat. So ist der Anteil von Vodka am Gesamtmarkt von acht Prozent 1993 auf 21 Prozent im Jahr 2011 gestiegen. Weinbrand hingegen hat heute nur mehr einen Anteil am Gesamtmarkt von sieben Prozent, im Vergleich zu 20 Prozent vor 20 Jahren. Gin und Tequila machen heute so wie früher jeweils nur ein Prozent am Gesamt-Spirituosenmarkt aus.

War 1993 die Gewichtung zwischen Handel und Gastronomie noch bei 40 zu 60 Prozent, ist seit mehreren Jahren eine klare Umverteilung erkennbar. Marken werden zwar nach wie vor über die Gastronomie aufgebaut, dennoch ist eine kontinuierliche Verlagerung zum Heimkonsum deutlich erkennbar. In einem über 20 Jahre weitestgehend stagnierenden Markt, hat dagegen Pernod Ricard Austria seinen Marktanteil entscheidend ausgebaut: „Wir konnten in den letzten 20 Jahren den Umsatz von 35 Millionen Schilling auf 34 Millionen Euro steigern,“ freut sich Bernhard Eisheuer, Geschäftsführer Pernod Ricard Austria, über die positive Entwicklung. Generell haben alle Marken von der Übernahme durch Pernod Ricard profitiert: „Nicht nur, dass wir den Ursprung und die Qualität unserer Marken betonen, wir sind extrem stark im Aufbau von Marken und haben es geschafft, Key Player im Markt zu sein. „Wir sind bspw. Whisky-Anbieter Nummer 1 in Österreich, ABSOLUT Vodka mit einer erfolgreich konsistenten Strategie mittlerweile auf Platz Zwei in der Kategorie Vodka.“ Das Unternehmen macht 50 Prozent seines Umsatzes in der Gastronomie und sieht diesen Kanal als entscheidend beim Aufbau seiner Premium-Marken.

Zusammenfassend betont Bernhard Eisheuer: „Unsere Marken haben die Entwicklung der Barkultur nicht nur begleitet, sondern auch mit geprägt. Denn die Marken sind eng verwurzelt mit der Geschichte der Cocktails.“ Aus Polacek wurde Pernod Ricard Austria Am 31. Dezember 1993 übernahm Pernod Ricard die Polacek Gmbh, einen lokalen Produzenten und Vermarkter von hochwertigen Bränden, Likören und Genussartikeln aus Gerasdorf. Das war gleichzeitig die Geburtsstunde für den Markteintritt des international agierenden Spirituosenkonzerns in Österreich, der 1975 durch die Fusion von Pernod und Ricard in Frankreich entstanden ist. Zeitgleich, also ebenfalls 1993, wurde Havana Club International in Kuba gegründet und damit der Meilenstein für die Integration einer der heutigen Hauptmarken gelegt. 2002 wurde das Portfolio von Seagram Wine and Spirits integriert, damit kamen wichtige Marken wie Chivas, Olmeca Tequila, The Glenlivet, Strathsila, Royal Salute oder Martell zum Konzern. Nach der Übernahme von Allied Domecq mit Beefeater, Malibu, Ballantine’s, Kahlua, Perrier-Jouët im Jahr 2005 kam es 2008 kam es zum weiteren Meilenstein durch die Übernahme von ABSOLUT (Vin & Sprit). Aktuell ist Pernod Ricard bei internationalen Spirituosen Nummer Zwei. Im Fiskaljahr 2012 (1.7.2011 bis 30.6.2012) erwirtschaftete die Österreich-Tochter des weltweit führenden Spirituosenkonzerns einen Umsatz von 34 Millionen Euro, das entspricht einem Wachstum von neun Prozent. In Österreich arbeiten 30 Mitarbeiter mit insgesamt 30 Marken, davon 28 Eigenmarken und zwei Vertriebsmarken (Four Roses, Sandeman). Pernod Ricard Austria besitzt heute eines der repräsentativsten Premium-Portfolios in der Branche und hat bekannte Marken wie u.a. Absolut Vodka, Havana Club Rum, Chivas Regal oder Malibu im Programm. Das breite Portfolio deckt alle relevanten Spirituosenkategorien ab (inkl. Champagner). Bernhard Eisheuer wagt nach seinem Rückblick auch gleich einen Blick in die Zukunft: „Die nächsten 20 Jahre werden stärker geprägt sein durch Innovationen auf der einen und durch Rückbesinnung auf Bewährtes und Vertrautes auf der anderen Seite. Verlässliche Marken sind in einer Welt permanenten Wandels ein wesentliche Säule der Orientierung.“ Und er hatte Pläne für die nächsten 20 Jahre: „Als Unternehmen werden wir in Österreich unsere Position weiter ausbauen. Unser Portfolio von authentischen Premium-Marken, die Internationalität, die Kreativität und Innovationsbereitschaft, die Bereitschaft zur Übernahme von Verantwortung sowie der Spirit des gesamten Teams werden uns in 20 Jahren die Nummer Eins bei Premium-Spirituosen sein lassen. Diese Vision ist definitiv wahrscheinlicher als die Vorhersage vor 20 Jahren in einem sehr wettbewerbsintensiven Markt heute Nummer Zwei zu sein.“

Österreichische Bargeschichte
Ein Name wird im Zusammenhang mit der Entwicklung der Wiener Barkultur immer wieder genannt: Farhat Ellouzi. Der Tunesier kam 1978 mit einem ganz klaren Berufswunsch nach Wien: Er wollte in einer Bar arbeiten. Ellouzi war ein Magier der Mixkunst, Seriosität gehörte zu seinen Maximen. Er hielt sich diskret im Hintergrund und tüftelte stets an neuen Kreationen. 1987 eröffnete er das New York New York in der Annagasse, das gleichzeitig vom Gründungsjahr weg zwei Jahre lang die erste Station von Mario Castillo war. Mario Castillo (gest. 2010) gilt als Vater der Wiener Barkultur, man spricht auch vom Wiener Barwunder. Er übernahm 1989 das Offiziers Casino im Hotel Fürst von Metternich (Esterhàzygasse 33), als eines der wenigen Lokale, die damals rund um die Uhr geöffnet waren. Nach der Renovierung noch im selben Jahr wurde daraus das Barfly’s. Von Lehrmeister Ellouzi hatte Castillo die Kunst des Rührens und Mixens klassischer Cocktails gelernt. Er schaffte es, die besten Barkeeper zu engagieren, die ihm meist jahrelang die Treue hielten. Auch sie waren keine „Animateure“, sondern überzeugten mit Qualität und ausgezeichneten Drinks. René van de Graaf (Dino’s Bar) und Andreas Obermeier (Members Club Albertinapassage) sind sich einig, was das Erfolgsrezept von Castillo war: „Neben einer hervorragenden Qualität der Drinks, kam seine Philosophie besonders gut an. Er erlaubte einen etwas aufgelockerten Dresscode und sorgte so dafür, dass Reisende endlich auch nach dem Urlaub zu Hause einen Platz fanden, an dem sie die köstlichen Drinks genießen konnten.“ Mario Castillo war durch seine karibische Herkunft einer Marke besonders verbunden - Havana Club Rum - und zelebrierte es, seinen Mojito und Daiquiri nach original kubanischem Rezept herzustellen und seine Gäste damit zu verwöhnen.

1996 entstand eine weitere Bar, die die Wiener Barkultur prägte: Dino’s Bar am Salzgries. Eröffnet wurde sie von René van de Graaf, einem Niederländer mit griechischer Mutter. Er startete seine Barkarriere mit einer Weltreise, kam exakt bis nach Skiathos und die Liebe zu einer Touristin brachte ihn nach Wien. Heute beschäftigt sich Barchef Heinz Kaiser, ein gelernter Apotheker, fast wissenschaftlich mit der perfekten Zusammensetzung verschiedenster Essenzen. Zwei Barkeeper, die von Beginn an mit dabei waren, sind auch Andreas Obermeier (Members Club Albertinapassage) und Erich Wassicek, mehrfach prämierter Inhaber der Bar Halbestadt. Letzterer ist ebenfalls ein Quereinsteiger und hat den Ruf eines Alchimisten. Für ihn geht es um die exakte Dosierung der einzelnen Ingredienzien, die allesamt von höchster Qualität sind. Er forscht nach historischen, fast verloren gegangenen Rezepten und überzeugt mit eigenen Kreationen. Dies sind natürlich nur einige der Bars, die Wien zu jener vielfältigen Barkultur verholfen haben, die sich heute auch international nicht verstecken muss. Hinzu kommen Klassiker wie die Loos-Bar, die Hammond-Bar, das Planter’s oder auch neue Wirkstätten hochklassischer Cocktail-Kultur wie der Red Room, The Sign Cocktail Lounge oder die 2010 eröffnete Albertinapassage mit ihrem einzigartigen Members Club. Neben ambitionierten Barkeepern haben auch Netzwerke wie der Vienna Bar Community Anteil an der Förderung der Barkultur. „Wir sind selbst leidenschaftliche Barkeeper und wissen, dass sich oft Themen und Ideen ergeben, die man gerne mit anderen aus der Branche diskutieren möchte. Genau aus diesem Grund haben wir beschlossen, ein Netzwerk aufzubauen, um eine gute Kommunikation zwischen den Bars zu ermöglichen,“ verrät Gerhard Kozbach-Tsai. Dieses Anliegen unterstützt auch Pernod Ricard Austria, indem es mit der Vienna Bar Community Competitions ausrichtet und damit einen Anstoß gibt, immer wieder neue und kreative Drinks zu kreieren oder international anerkannte Experten für die Treffen organisiert.

Fotos (Copyright Pernod Ricard Austria/APA-Fotoservice/Hautzinger): www.apa-fotoservice.at/galerie/3942
Quellen: Pernod Ricard Austria / IWSR / AC Nielsen / Wiener Barbuch (Christof Habres / Metroverlag)

Presseansprechpartner:

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