Bei der Herstellung von Sherry gibt es nur drei autorisierte Rebsorten, allesamt weiß: Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel.

Der Großteil der im September von Hand gelesenen Trauben wird auf Lastwagen verladen und zur Produktionsanlage des Erzeugers gefahren.

Der erste Most heißt Yema. Er entsteht ohne Pressen, allein durch das Eigengewicht der übereinander liegenden Trauben. Weitere Moste entstehen durch sukzessives Pressen. Die getrennten Moste kommen anschließend zum Gären in Edelstahltanks. Innerhalb weniger Monate sinken die festen Partikel auf den Boden der Tanks und der reine Jungwein wird in einem besonderen Verfahren entnommen. Dieser reine Wein ist die Basis für den neuen Sherry.

In diesem Stadium wird der neue Wein als Fino oder Oloroso klassifiziert.

In der Phase der Sobretablas werden die neuen Sherrys zum Reifen in Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert. Bevor der Wein in das Solera-und-Criadera-System gelangt, verweilt er etwa ein Jahr in der Sobretablas-Phase. Nach Ablauf dieser Ruhephase wird der Wein einer zweiten Klassifikation unterzogen. Als Oloroso klassifizierte Weine werden weiterhin als solche behandelt. Bei den Finos hat sich danach gegebenenfalls ihr Charakter verändert. Der häufigste Grund dafür ist die Oxidation durch den Verlust der schützenden Florschicht, wodurch der Wein an Farbe gewinnt und nicht mehr so blass wirkt. Diese Weine werden von den Finos getrennt und fortan Amontillados genannt.

Nach der zweiten Klassifikation sind die Weine bereit für das Solera-und-Criadera-System. Je nach Sherryart muss eine bestimmte Anzahl von Fassebenen („Criaderas“) angelegt werden, in denen die Weine je nach Sorte heranreifen und sich entwickeln, bis sie zur Freude der vielen Verbraucher in Flaschen abgefüllt und in die ganze Welt verschickt werden.