Die Champagner-
herstellung

Eine Erfolgsgeschichte der Weinbereitung: Die Pflege eines Hausstils, der eine ausgewogene Balance von Charme & Eleganz widerspiegelt.

Weinlese

Schon seit 250 Jahren erfolgt die Weinlese ausschließlich von Hand. Sie beginnt im September und dauert 3 Wochen.

Die Trauben werden inmitten des Weinbergs mit traditionellen Weinpressen aus Holz mit 4000 kg : 2050 l “Cuvée“ & 500 l “Taille“ gekeltert.

  • Ein leichtes (1 kg/cm2) und getrenntes Pressen, um den Charakter jeder Rebe, jedes Cru bzw. jeder Parzelle zu erhalten.
  • Nach 18 Stunden wird der Most in Stahltanks zu G.H. Mumm gebracht.
  • Im Herzen der 7 historischen Cru-Lagen von G.H. Mumm befinden sich 7 Presszentren

Die alkoholische und die malolaktische Gärung

Edler „Cru“ muss separat in temperaturgeregelten Edelstahltanks getrennt nach Lagen und Sorten gelagert werden, damit die natürliche Hefe den im Traubensaft enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln kann.

Dies ist die erste, die alkoholische Gärung, die zwei Wochen dauert. In dieser Phase ist der Wein ein stiller, also nicht schäumender Weißwein.

Die zweite natürliche Gärung, die malolaktische Gärung, ist zwar bei Champagner nicht unbedingt erforderlich, wird aber von G.H. Mumm durchgeführt, um den Säuregehalt zu verringern. Zudem wird der Wein hierdurch voller und geschmeidiger.

Die Assemblage:
die Kreation eines Hausstils

Von November an wird jede “Cuvée“ (Wein) vom Kellermeister verkostet und bewertet. Er entscheidet dann, welche “Cuvées“ für die finale Komposition verwendet werden. Wenn der Wein eines Jahres außergewöhnlich gut ist, kann er sich für die Herstellung eines Jahrgangschampagners entscheiden. Sobald die Assemblage abgeschlossen ist, sind die stillen Weine bereit zur Abfüllung.

Die Abfüllung und die 2. Gärung

In der Abfüllphase werden Hefe und Zucker zugesetzt. Die Hefe wandelt den Zucker langsam zu Alkohol und Kohlendioxid um.

  • Der Wein wird abgefüllt (Tirage)
  • Ein Tirage-Likör (Wein + Zucker) wird hinzugegeben + ausgewählte Hefen - 22 bis 24 g Zucker/Liter = 6 bar Druck = +1,5 % Alkohol
  • Die Flaschen werden mit einem Drehverschluss verschlossen
  • Prise de mousse (6 bis 8 Wochen.)
  • Lagerung “sur lattes“ in Kellern bei 12 °C

In dieser Phase wird der Champagner zum Schaumwein.

Champagner Keller

Das Rütteln und Enthefen
( Degorgieren )

Das Rütteln. Die Flaschen werden gerüttelt, damit sich die beim 2. Gärvorgang entstandenen Sedimente im Flaschenhals ablagern.

Das Enthefen. Anschließend wird der Flaschenhals in eine -25 °C kalte Flüssigkeit getaucht. Aufgrund des hohen Drucks innerhalb der Flasche (6 bar) wird das Depot ausgestoßen.

Degorgier

Der letzte Schritt: Dosage-Likör,
Verkorken und Etikettieren

Der Versandlikör, liqueur d’expédition: Wein und Zucker wird zugesetzt, um den Wein geschmeidiger und voller zu machen. Die zugefügte Zuckermenge bestimmt die Champagnersorte (Brut, Demi-Sec, Dry, ...)

Brut Nature: 0 g
Extra-Brut: < 6 g
Brut: 6 bis 15 g
Extra-Dry: 12 bis 20 g
Sec: 17 bis 35 g
Demi-Sec: 33 bis 50 g

Nach Verkorken folgt eine mindestens 3 Monate lange Ruhezeit, bevor die Flaschen etikettiert und Versand werden.