WHISK(E)Y-LEXIKON

Blended Irish Whiskey

Während in Schottland Malt und Grain Whisky zu einem Blended Scotch vermählt werden, haben die Iren drei Whiskeytypen zur Auswahl: Malt Whiskey, Grain Whiskey und den nur in Irland hergestellten Pure Pot Still Irish Whiskey.

Blended Malt

Früher Vatted Malt oder Pure Malt. Entsteht durch das Mischen von einzelnen Single Malt Whiskys verschiedener Brennereien.

Blended Whisky

Eine Zusammenführung aus Grain Whisky und verschiedenen Single Malt Whiskys. Je nach Verhältnis von Single Malt Whisky zu Grain Whisky spricht man von Standard, Premium, Super Premium, Ultra Premium oder Prestige-Blended Whisky.

Cask Strength Malt Whisky/Fassstärke

Malz-Whisky, der nicht unter Zugabe von Wasser auf einen niedrigeren Alkoholgehalt herabgesetzt wird, sondern mit Fassstärke (Cask Strength) abgefüllt wird.

Chill-Filtering/Kühlfiltration

Als Kältefiltration (auch Kühlfiltration oder chill-filtration) bezeichnet man ein Verfahren, welches bei der Abfüllung von Whiskys in Flaschen angewendet wird. Hintergrund ist, dass im Whisky Congeners (Begleitstoffe aus Grundmaterial und Reifung) mit unterschiedlichem Löseverhalten enthalten sind, die unter bestimmten Umständen (kalt serviert oder mit Wasser verdünnt) den Whisky wolkig oder trüb werden lassen. Es handelt sich um feinste Tröpfchen, die den Eindruck einer Trübung hinterlassen. Zur Verhinderung dieser Trübung arbeiten viele Hersteller mit der Kälte- oder Kühlfiltration. Der Whisky wird dabei nach der Verdünnung auf Trinkstärken abgekühlt und die Trübung durch eine Filtration abgetrennt.

Ein weiteres weit verbreitetes Verfahren ist die Erhöhung der Alkoholstärke auf über 46 % vol. Erst bei Zugabe von Wasser kann es dann zu einer Trübung kommen, die aber keine Geschmacksbeeinträchtigung darstellt. Whiskys ohne diese Filtration weisen oftmals auf dem Etikett mit dem Zusatz un-chillfi ltered darauf hin.

Colouring

Zur einheitlichen Farbgebung wird dem Whisky bei fast allen Originalabfüllungen Zuckerfarbstoff zugesetzt. Hierfür steht der von der EU zugelassene Farbstoff E 150a zur Verfügung. Hergestellt aus Invert-, Trauben- oder Kristallzucker ist er als unbedenklich eingestuft und für Lebensmittel ohne Höchstmengenbegrenzung zugelassen. Den Geschmack beeinträchtigt er nicht, weil schon verschwindend kleine Mengen ausreichen, um den erwünschten Effekt zu erzielen. Immer mehr Abfüllungen verzichten auf das Einfärben, zeigen dies mit dem Hinweis natural colour und verweisen auf die unterschiedliche Farbentwicklung durch den Einfl uss des Holzes während der Reifung, die individuellen Schwankungen von Fass zu Fass unterworfen ist.

Der Hinweis auf eine Färbung mit E 150a ist auf Originalabfüllungen mit Bestimmungen für den deutschen Markt gegeben als mit Farbstoff oder mit Zuckerkulör.

Destillat

Wasserklare Flüssigkeit am Ende der Destillation. Destillate entstehen durch Erhitzen und Verdampfen der Maische und Abtrennung des Alkohols. Ihre Alkoholstärke variiert von Destillerie zu Destillerie. In Schottland und Irland spricht man auch von „New Make“ oder „fresh spirit“, in den USA von „White Dog“.

Destillation

Der Prozess der Aufkonzentrierung und Trennung des Alkohols nach der Vergärung. In Schottland wird in der Regel zweifach, in Irland dreifach destilliert. Die erste Destillation liefert einen Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von ca. 21 bis 25 %. Die zweite Destillation (Low Wine Still oder Spirit Still) liefert dann das Endprodukt.

Double Cask Maturation/Reifung

Bezeichnet die getrennte Reifung des Whiskys in unterschiedlichen Fasstypen. Insbesondere Sherry- und Bourbonfässer werden für die doppelte Reifung verwendet. Wie lange der einzelne Whisky in welchem Fasstyp gelagert wurde, ist Geheimnis jeder Brennerei. Doch immer häufiger erfahren wir auch dazu Informationen auf dem Etikett der einzelnen Abfüllungen.

ex-Bourbon

Fässer aus amerikanischer Weißeiche, in denen zuvor Bourbon Whiskey lagerte. Sie liefern u. a. Vanille- und Karamelltöne für das Endprodukt.

ex-Sherry

Fässer aus Spanien, in denen vormals Sherry gereift wurde. Diese Fässer sind für den wunderschönen Charakter von Rosinen oder Trockenfrüchten verantwortlich.

Fass/Fässer

Die Lagerung im Fass gibt dem Whisky seinen endgültigen Charakter. Zwischen 40 bis zu über 60 % des Charakters des Endproduktes stammen aus dem Fass. Die Fassgrößen variieren dabei von ca. 190 Liter (American Barrel) bis hin zu 600 Liter fassenden Sherry Butts aus Spanien. Die maximale Fassgröße zur Reifung von Whisky ist in Schottland auf 700 Liter begrenzt.

Fassgrößen

Puncheon 550 Liter
Butt 500 Liter
Hogshead 250-300 Liter
Barrel 180-210 Liter
Quarter 125 Liter

Fassstärke/Barrel Proof (amerikanisch)

Bezeichnet Whiskys, die vor der Abfüllung nicht auf Trinkstärken (40 bzw. 43 % vol.), eingestellt wurden. Diese Whiskys kommen mit der Stärke in die Flasche, die sie auf natürliche Weise nach Jahren der Lagerung im Fass erreicht haben. In Amerika verwendet man dafür den Begriff „barrel proof“. Abgeleitet wird dieser Begriff aus der amerikanischen Bezeichnung für Fass (barrel) und einer Einheit für den Alkoholgehalt, die in Amerika gebräuchlich ist (proof).

Finishing/Nachreifung

Wird ein Whisky nach der eigentlichen Reifezeit in ein zweites Fass umgefüllt, spricht man von Finishing oder Nachreifung. Dieses zweite Fass hat in der Regel einen ausgeprägten Eigengeschmack (z. B. Madeira-, Port- oder weitere Sherryvarianten) und verleiht dem gereiften Whisky einen zusätzlichen „Oberton“ im Charakter.

Grain Whisky

Wird nicht nur aus gemälzter Gerste, sondern vorwiegend aus anderen Getreidesorten (z. B. Weizen oder Mais) in einem kontinuierlichen Brennverfahren in einer Patent Still oder Coffey Still hergestellt. Dieses Verfahren ist kostengünstiger, produziert einen „reineren“, also aroma- und geschmacksneutraleren Whisky.

Maischen

Nach dem Mälzen der Gerste wird diese geschrotet und anschließend mit Wasser unterschiedlicher Temperaturen vermischt, um den beim Mälzen entstandenen Zucker zu extrahieren. Dabei entsteht eine zuckerhaltige Lösung, die Würze (engl. Wort) genannt wird. Das Maischen geschieht in „Mash oder Lauter Tun“ genannten Behältern mit mehreren Tonnen Fassungsvermögen.

Malt/Malz (Gerstenmalz)

Durch Keimung und anschließende Trocknung aus Gerste entstandenes Produkt zur Herstellung von Malt Whisky. Früher in fast allen Destillerien eigens durchgeführt, mälzen heute nur noch die wenigsten Brennereien selbst. Kommerzielle Mälzereien übernehmen dies.

Master Blender

Der Master Blender (aka Blendmaster) ist die wichtigste Person bei der Herstellung von Whisky. Im Blended Whisky vermählt er aus unzähligen Fässern und manchmal bis zu 100 verschiedenen Whiskys den Blend, der trotz sich ändernder Urstoffe (der Malts) immer wieder eine gleichbleibende Qualität haben muss. Hierfür ist viel Erfahrung erforderlich, um einen beständigen Blend zu erhalten. Die Kunst des „blending“ erfordert jahrelange Erfahrung und Kenntnis der Reifung der unterschiedlichsten Whiskys.

Master Distiller

Der Master Distiller (Brennmeister) überwacht mit seinem Stillman (Destiller) den Brennvorgang und die anschließende Abfüllung auf die Fässer. In vielen Destillerien ist er anschließend auch für die Reifung und Auswahl der Fässer für die Abfüllungen mit verantwortlich.

Patent Still

Arbeitet im Gegensatz zur Pot Still im kontinuierlichen Betrieb. In einer Patent Still oder Coffey Still wird in hohen Metallröhren mit vielen Trennböden der Alkohol aus der Getreidemaische herausdestilliert. Findet Verwendung zur Herstellung von Grain Whisky und American Whiskey.

Pot Still

Kupferne Brennblase zum Abtrennen von Alkohol durch Destillation. Diskontinuierlicher Betrieb.

Pure Pot Still Whiskey

Herstellung aus gemälzter und ungemälzter Gerste. Dreifach destilliert in kupfernen Brennblasen und in Irland gereifter Whiskey.

Reifung/Lagerung

Nach der Destillation wird Whiskey auf ein Fass abgefüllt und in Lagerhäusern über viele Jahre ruhen und reifen gelassen. Irish Whiskey muss mindestens 3 Jahre in Holzfässern in Irland reifen, um das Prädikat „Irish Whiskey“ tragen zu dürfen. Je nach Lagerort kann der Whiskey die unterschiedlichsten klimatischen Eigenheiten zu seinem Charakter hinzufügen. Während dieser Lagerzeit verdunstet pro Jahr ein Anteil von ca. 2 bis 3 % des Fassinhaltes, den man den „Angel’s Share“ nennt.

Single Malt Whisky

Malz-Whisky aus einer Brennerei.

Straight American Whiskey

Whiskey aus den Vereinigten Staaten darf nach dem Gesetz nur dann diesen Namen tragen, wenn das junge Destillat mindestens 2 Jahre in neuen, innen ausgekohlten Eichenfässern gelagert, bei der Destillation nicht einen Alkoholgehalt von 80 % vol. überschritten hat und nach der Abfüllung keine Geschmacks- oder Farbstoffe zugesetzt worden sind. Untergruppen dieser Defi nition sind u. a. der Straight Bourbon Whiskey (mindestens 51 % Maisanteil).

Vergärung/Gärung

Auch Fermentation genannt. Der Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid durch Zusatz von Hefe.

Whisky oder Whiskey?

Die Schotten sagen Whisky. Die Iren und Amerikaner haben sich auf Whiskey geeinigt.

Zuckerkulör/Caramel

Zuckerkulör, ein brauner Farbstoff, ist eine Lebensmittelfarbe, welche oft zur einheitlichen Farbgebung von Whisky verwendet wird. Er bezeichnet eine Mischung verschiedener Stoffe bräunlicher Färbung, die natürlich beim Erhitzen von stärke- oder zuckerhaltigen Lebensmitteln entstehen, etwa beim Backen oder Braten. Bei der künstlichen Herstellung von Zuckerkulör werden diese Bräunungsreaktionen unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt. Man kennt unterschiedliche Kategorien:

  • Einfacher Zuckerkulör (E 150 oder E 150a)
  • Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150b)
  • Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c)
  • Ammoniumsulfit-Zuckerkulör (E 150d)

Weitere Literatur:

Walter Schobert: „Das Whisky Lexikon”, Fischer Taschenbuch-Verlag

Michael Jackson: „Whisky“, dk Verlag