Über die Meister des Rums und die Produktion einer Legende

Vom Zuckerrohr bis zum legendären Havana Club

Jedes Jahr im Dezember beginnt in den grünen Zuckerrohrfeldern Kubas „La Zafra“, die Zuckerrohrernte. Zu diesem Zeitpunkt sind die „Maestros Roneros”, die Meister des Rums, schon überall im Land unterwegs, um die für den Havana Club Rum in Frage kommenden Zuckerrohrfelder auszuwählen. Bereits hier wird über die Qualität des Rums entschieden, denn jede Zuckerrohrsorte, jede Herstellungsregion auf Kuba besitzt ihre besonderen Eigenschaften, die den Charakter des Rums entscheidend bestimmen.

Havana-Club Herstellung

Immer um die Qualität des wertvollen Rohstoffs besorgt, gehen die Maestros Roneros von Havana Club nach der Ernte mit in die Zuckerwerke: Hier verfolgen sie aufmerksam die Arbeitsgänge, mit denen aus dem Zuckerrohrsaft ein erster hellbrauner und noch flüssiger Zucker gewonnen wird. Als Beiprodukt dieser Zuckergewinnung entsteht eine cremige Substanz mit hohem Zuckergehalt, die fast flüssig und von schwarzer Farbe ist - die so genannte Melasse. Die Melassesorten, in den kubanischen Zuckerraffinerien traditionell als “Mieles” (Honige) bezeichnet, sind der ausschlaggebende Grundstoff für Havana Club. Mit ihnen beginnt die eigentliche Entstehung des Rums.

In den Brennereien von Havana Club werden die „Mieles“ dann von Unreinheiten befreit, mit reinem Wasser verdünnt und mit speziellen Hefen versetzt, die mit Sorgfalt in den Laboren der Brennereien kultiviert werden. Der Prozess der Alkoholgärung findet in riesigen Metallbottichen statt - er dauert circa 30 Stunden und wird einer ständigen strengen Kontrolle unterzogen. Die vergorene Melasse ist nun bereit für die Destillation, einem langsamen und kunstvollen Prozess der Verflüchtigung und Konzentrierung, an dessen Ende ein erster junger Branntwein steht. Im Verlauf dieser Etappen haben die Maestros Roneros nur ein Bestreben: die Grundstoffe des späteren Rums zu reinigen und optimal zu konzentrieren, um dem Havana Club Rum seine Stärke, seinen einmaligen Duft und sein außergewöhnliches Aroma zu verleihen.

Havana-Club Herstellung

Der jetzt bereits gewonnene junge Branntwein beginnt nun seine erste Reifephase: Er wird in 180-Liter-Fässer gefüllt, um dann mehrere Monate lang in den berühmten oberirdischen Kellereien zu reifen. Ganze Mauern von Fässern erheben sich dort in schwindelnde Höhe: Nicht selten kann man im Innern dieser Rumfestungen mehrere tausend Fässer in Lagen übereinander gestapelt sehen.

Die Kontrolle und Überwachung der riesigen Kellerräume, in denen die besten Havana Club Rumqualitäten ihren Reifegrad erreichen, erfolgt mit größter Sorgfalt.

Die Art der verwendeten Fässer, ihr Vorleben, die Temperatur, der Feuchtigkeitsgrad, die Belüftung: Jeder dieser Faktoren spielt eine wichtige Rolle für die Reifung des Rums. Alle Rumfässer sind aus Weißeichenholz und haben bereits ihre erste Holzessenz bei der Herstellung von Bourbon abgegeben. Nach anderthalb Jahren hat das Holz eines jeden Fasses dem Rum jene neuen Merkmale verliehen, die später seinen Stil und sein Profil prägen werden.

Nun erst können die Rumkellermeister von Havana Club ihr Werk beginnen. Sie öffnen, kontrollieren und probieren jedes Fass und wählen sorgfältig die Branntweine aus, aus denen dann in großen Eichenholz-Bottichen eine erste Mischung hergestellt werden kann. Durch den Zusatz von reinem Zuckerrohr-Alkohol und erneute Filtrierung gelingt in der letzten Phase die Komposition eines leichten und lebhaften weißen Rums, der klar wie Quellwasser und wohlschmeckend wie das Zuckerrohrmark ist.

Diese „Aguardientes” (Branntweine) werden, je nach ihren bereits ausgeprägten Eigenschaften, für eine weitere Reifezeit ausgewählt. Sie werden zu den berühmten „Añejos”, den gealterten Rumqualitäten. Im „Allerheiligsten”, dort wo sich der beste Rum der Bodega befindet, werden sie gelagert und am Ende ihrer Reifezeit einem besonderen Prozess unterzogen. Es kommt einer Zeremonie gleich, wenn unter Anleitung des Kellermeisters jeweils zwei Fässer geöffnet und deren Inhalte unter den Augen des Meisters zusammengeführt werden. Nach einigen Wochen Ruhezeit hat dann jede dieser Mischungen ihre harmonische Ausgewogenheit gefunden. Bis sie ihren ganz persönlichen Charakter besitzt, wird jede Jahrgangsstufe wiederholten Prüfungen des Geschmacks und Geruchs unterzogen - eine Aufgabe, die nur den Maestros Roneros obliegt.

Havana-Club Herstellung

Am Ende stehen jeweils die berühmten Qualitäten von Havana Club, wie zum Beispiel der strohfarbene Añejo Blanco, der subtile goldfarbene Havana Club 3 Años, der Añejo Especial - die feine Mischung aus sehr jungen und älteren Añejos - oder der 7-jährige Havana Club mit seinem kräftigen Aroma.

Hinter der Tradition, der Kunstfertigkeit und den Geheimnissen von Havana Club stehen die Maestros Roneros, die „Meister des Rums”. Sie wählen die Aguardientes aus, entscheiden über Reifezeiten und Geschmacksuniversen und überwachen das wohlgehütete Geheimnis der Rumfertigung. Ein Maestro Ronero kennt jedes Fass in seiner Obhut und überwacht ständig seine Qualität. Seine Kunstfertigkeit gibt der Meister an seinen Schüler, der ihn mindestens 15 Jahre begleitet, weiter.

Indem Meister und Schüler im Laufe der Jahre unablässig ihre Geschmacksempfindungen in einem stummen, von den Sinnen geprägten Dialog verfeinern, streben sie eine perfekte Symbiose beim Schmecken der Branntweine und beim Treffen ihrer Auswahl an. Ihre große Kunst besteht in den jeweiligen Mischungen, hinter denen sich schwierige und komplexe Vorgänge verbergen. Von den Reaktionen und Urteilen dieser „sachkundigen Gaumen” hängen die verschiedenen Jahrgänge von Havana Club ab.

Don Navarro - Maestro Ronero bei Cuba Ron

Maestro José Pablo Navarro Campa ist seit 1971 Maestro Ronero bei Cuba Ron. Seine Aufgabe sieht der Meister darin, die Qualität von Havana Club zu bewahren und das dafür notwendige Wissen an die nächste Generation weiterzugeben.

Don Navarro ist für einige bedeutende Havana Club Rumkreationen verantwortlich. So gehört zum Beispiel Añejo Especial, der kunstvolle Blend aus jungen weißen und älteren braunen Rums, zu seinen persönlichen Entwicklungen.

Havana-Club Herstellung

Persönlich stellt Don Navarro höchste Ansprüche an Rum - die Qualität der Spirituose und ihre Zukunft sind für ihn eng miteinander verwoben, wie der Ausschnitt aus einem Interview mit dem Rummeister zeigt:

Was zeichnet einen guten Rum aus? Don Navarro: „Lassen Sie mich damit anfangen, was kein guter Rum ist: Schlechter Rum schmeckt nach Alkohol oder nach etwas, das in seinem Geschmack nichts zu suchen hat, wie beispielsweise Holz. Wir nennen das dann „Holzwein”. Oder er hinterlässt einen rauen Geschmack im Mund. Guter Rum ist zu 100 Prozent aus Zuckerrohr hergestellt, was sich in seinem Aroma und seinem Geschmack widerspiegelt. In einem guten Rum sollte kein anderes Element, zum Beispiel Zimt oder Vanille, die Vorherrschaft haben. Und zu guter Letzt: Guter Rum entsteht aus gutem Branntwein.”

Welche Bedeutung hat Rum als Genuss-Spirituose? Don Navarro: „Rum ist eine der wichtigsten Spirituosen des 21. Jahrhunderts. Diese Erfahrung zeigt sich nicht nur in Verkaufszahlen. Selbst in Adelshäusern oder zu Empfängen wird regelmäßig Rum gereicht. Rum hat eine lange Tradition und auch eine große Zukunft vor sich. Letztendlich wird sich Qualitätsrum immer stärker durchsetzen. Der Verbraucher „schmeckt” die natürliche Lagerung und Reifung als ein Zeichen von Qualität. Qualität ist Wahrheit - und gerade in einer so „künstlichen” Welt wie der unseren wird sich Qualität durchsetzen, wird sich die Wahrheit durchsetzen.”